O que comer em Oaxaca: moles, tlayudas, mezcal e muito mais
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Oaxaca é frequentemente chamada de coração culinário do México, e alguns dias aqui comprovam isso de forma convincente. A culinária tem raízes nas tradições indígenas, em variedades ancestrais de milho e em um amor paciente por pimentas e fumaça. Venha com fome e use este guia junto com o nosso Guia Oaxaca.
Os sete moles — e mais alguns
Oaxaca é conhecida como a terra dos sete moles, embora na realidade existam muitos mais, e cada família tenha sua própria versão. Os sete tipos clássicos geralmente são listados como:
- Mole negro — o famoso: escuro, complexo e levemente adocicado, com pimentas, especiarias, chocolate e ingredientes tostados.
- Mole rojo — rico e vermelho-tijolo, frequentemente servido em festas.
- Coloradito — um mole vermelho mais adocicado e claro.
- Amarillo — mais ralo e terroso, frequentemente usado em empanadas.
- Verde — vibrante, com ervas frescas como hoja santa e epazote.
- Chichilo — defumado, raro e escuro, feito com pimentas características.
- Manchamanteles — o “manchador de toalha de mesa”, frutado e doce com banana-da-terra e abacaxi.
Experimente mole com frango, em enmoladas ou com um tamal embrulhado em folha de bananeira.
Tlayudas, memelas e a magia da massa
Um tlayuda é uma tortilla grande e fina, torrada até ficar crocante, coberta com asiento (banha de porco não refinada) e feijão preto, cobertos com repolho, queijo e carnes como tasajo, cecina ou chouriço. Alguns são dobrados e grelhados sobre brasas; todos são melhores apreciados à noite, na tradicional hora da tlayuda.
Memelas são discos grossos de massa prensada à mão com bordas beliscadas, cobertos com asiento, feijão, salsa e queijo esfarelado — um café da manhã perfeito. Procure por empanadas de amarillo e qualquer prato feito com queijo, o queijo local fibroso vendido em bolas enroladas.
Chapulines e outras aventuras
Gafanhotos tostados, ou chapulines, são um clássico oaxaquenho — crocantes, salgados e picantes com limão e pimenta. Os vendedores de mercado os vendem por porção, e você também os encontrará polvilhados sobre guacamole ou em tacos. São um petisco em primeiro lugar, uma aventura em segundo.
Chocolate, tejate e doces
Oaxaquenho chocolate é moído com açúcar e, frequentemente, canela e amêndoas, depois batido em água quente ou leite até ficar espumoso. Mergulhe uma fatia de pan de yema, um pão rico em ovos. É possível observar a moagem do cacau em lojas próximas aos mercados, e o aroma por si só já vale a visita.
Tejate é uma bebida pré-hispânica feita de milho, cacau, sementes de mamey e uma flor chamada rosita de cacau, servida gelada com uma espuma clara por cima. Procure-a nos mercados, servida em grandes tigelas pintadas. Depois, experimente uma bola de nieve, o sorvete tradicional da cidade, em sabores como atum (figo-da-índia) ou leite queimado.
A terra do mezcal
A maior parte do mezcal do México vem de Oaxaca. Comece com espadín, o agave mais cultivado, depois compare com variedades selvagens como tobalá ou tepextate, que podem levar muitos anos para amadurecer. Deguste lentamente, geralmente com fatias de laranja e sal de gusano.
Muitos viajantes visitam palenques (pequenas destilarias) nos vales a leste da cidade, especialmente ao redor de Santiago Matatlán. Passeios guiados facilitam a observação dos corações de agave assados em fossos de terra e triturados por rodas de pedra — só não dirija depois.
Os mercados: 20 de Noviembre e Benito Juárez
Dois mercados lado a lado, ao sul do Zócalo, são o ponto central da cena gastronômica de Oaxaca. Mercado 20 de Noviembre é famoso por seu corredor de grelhados cheio de fumaça: escolha carne crua de um açougueiro, entregue-a a um churrasqueiro e adicione tortillas, molhos e vegetais de vendedores próximos para montar seu próprio banquete.
Do outro lado da rua, Mercado Benito Juárez é um labirinto de produtos agrícolas, pimentas, queijos, chocolates, mezcal, flores e artesanato. Passeie com a mente aberta e notas pequenas. Ambos os mercados ficam mais movimentados por volta do meio-dia, quando os comedores estão lotados de moradores locais em seu horário de almoço.
Comer bem em Oaxaca
- Leve dinheiro em espécie para os mercados e barracas de rua.
- Peça permissão antes de fotografar os vendedores.
- Vá com calma com o mezcal — a altitude intensifica o efeito.
- Faça um curso de culinária se quiser entender o mole além do prato.
Pronto para planejar as refeições em torno dos pontos turísticos? Nosso itinerário de três dias em Oaxaca inclui paradas em mercados e uma degustação de mezcal.
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